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Allerta senape: un test del DNA che esclude i falsi positivi.

Farine, pane, pasta, prodotti dolciari e da forno, molti sono gli alimenti a base di farina di grano presenti sugli scaffali dei supermercati e oggi bersaglio dell’allerta lanciata dagli uffici irlandesi del Rasff (sistema di allerta rapido europeo per gli alimenti). La segnalazione fa riferimento alla presenza sul mercato di grano “fortemente contaminato” da senape, soprattutto per quanto riguarda quello raccolto in Italia nel 2021. 

La presenza di senape nelle farine, anche in piccole quantità, provoca effetti nocivi (eruzioni cutanee, gonfiore, mancanza di respiro, asma e altro) in soggetti allergici, e, come indicato da Regolamento UE 1169/2011, deve sempre essere indicata in etichetta. Per questo motivo il Ministero della Salute ha provveduto tempestivamente ad informare i consumatori e le catene alimentari interessate fornendo tutte le indicazioni  sugli appositi interventi da mettere in atto. 

Il problema insorto ha inoltre sollevato alcuni limiti degli attuali sistemi analitici. I test normalmente utilizzati per individuare la presenza di senape all’interno dei prodotti alimentari, basati su metodologia ELISA e PCR, sembrerebbero essere poco precisi.  In particolare, a causa delle somiglianze tra le diverse specie di senape, queste metodologie non sono sempre in grado di riconoscere in modo esclusivo le specie allergeniche indicando positività anche in assenza dell’allergene.  

Il Ministero della Salute si è attivato per individuare nell’arco di qualche mese una metodologia accreditata in grado di aumentare la sensibilità e la precisione dei metodi di analisi. 

Una nuova metodologia analitica

Negli scorsi anni in FEM2-Ambiente, in collaborazione con Barilla, abbiamo messo a punto un sistema per un’analisi precisa in grado di individuare esclusivamente le specie allergeniche di senape all’interno di farine e prodotti derivati.

Il test, basato su metodologie genetiche, consente di rilevare esclusivamente le specie allergeniche (Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea) e si suddivide in tre fasi che ne consentono l’ottimizzazione delle tempistiche. Attraverso una prima analisi genetica è possibile rintracciare all’interno della miscela i tratti del DNA comuni a tutte le Brassicaceae, in assenza dei quali, è possibile escludere la presenza di qualunque specie, comprese quelle allergeniche.

In caso di positività il test procede con una seconda fase dove vengono ricercati  i tratti genetici della specie allergeniche S. alba, il cui DNA si differenzia maggiormente dalle altre rendendone più veloce l’identificazione. L’eventuale presenza di S. alba sarà sufficiente per determinare la presenza di allergeni nel prodotto. Solo in caso di esito negativo viene eseguita una terza analisi per rintracciare la presenza di DNA di B. nigra e B. juncea. Esclusa la presenza anche di queste il prodotto può considerarsi privo di specie contenenti allergeni della senape.

La nuova tecnica può quindi offrire un valido supporto alle procedure attualmente utilizzate per determinare la presenza di allergeni nei prodotti escludendo i “falsi positivi” ed evitando la necessità di sottoporre i prodotti a etichettatura dedicata alla presenza di allergeni. 

A chi si rivolge il servizio

  • Aziende agricole
  • Aziende di trasformazione
  • Aziende di distribuzione
  • Aziende produttrici di prodotti a base di grano (pasta, prodotti da forno, prodotti dolciari)

L’analisi può essere effettuata su

  • Farine e miscele di farine
  • Impasti
  • Prodotti finiti (ad esempio pane, pasta, biscotti, grissini, cracker, torte e tortine…)
  • Prodotti freschi
  • Prodotti congelati

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  • Piazza della Scienza 2, 20126, Milano (MI), Italy

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