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Individuare allergeni alimentari grazie al DNA. Il nuovo metodo sviluppato da Barilla e FEM2-Ambiente

Grazie alla collaborazione tra Barilla e FEM2-Ambiente è stata sviluppata una nuova metodologia di analisi capace di rintracciare in maniera rapida e precisa la presenza di allergeni all’interno dei prodotti alimentari ed individuare possibili contaminazioni lungo la filiera produttiva. La nuova tecnica si basa sull’analisi genetica e si pone a supporto delle procedure attualmente utilizzate per determinare la presenza di allergeni nei prodotti alimentari.

Nell’ambito della salute pubblica e della sicurezza alimentare allergie e intolleranze sono temi di grande interesse. I consumatori sono particolarmente sensibili a questi aspetti e ripongono molta attenzione a quello che acquistano.  Chi si occupa di ristorazione invece deve poter tutelare i clienti che manifestano particolari esigenze alimentati dando loro informazioni precise.

Per questo motivo nel 2011 la Commissione Europea ha introdotto il regolamento UE 1169/2011 riguardante le adeguate informazioni sugli allergeni contenuti che devono essere riportate sulle etichette dei prodotti alimentari.  

Per garantire ai consumatori prodotti sicuri le aziende del settore agroalimentare, come Barilla, utilizzano una serie di controlli estremamente accurati capaci di escludere la presenza di questi allergeni. Tuttavia, in alcuni casi questi controlli non sono in grado di discriminare tra specie allergeniche e non, restituendo casi di falsa positività. Questo aspetto non incide sulla sicurezza del prodotto venduto ma si lega a problematiche economiche, di sostenibilità e di spreco alimentare, in quanto grandi quantità di materiale, che potrebbe essere utilizzato, viene erroneamente scartato. Questo è ad esempio il caso della senape, allergene inserito dall’Unione Europea tra le 14 sostanze che più comunemente provocano allergie o intolleranze nella popolazione degli stati membri e oggetto dello studio in questione.

La senape

Con il nome senape si indicano alcune specie di piante appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae o Crocifere, alcune delle quali contengono allergeni.  Ad oggi le analisi utilizzate si basano sulla tecnica ELISA e sono in grado di individuare gli allergeni ma, allo stesso tempo, restituiscono risultati positivi anche solo in presenza della colza (Brassica napus). Questa pianta, comune in Europa, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae ma non contiene l’allergene.

Rintracciare il DNA delle specie allergeniche

Attraverso la procedura analitica messa a punto nei laboratori di FEM2-Ambiente è invece possibile individuare con precisione, senza casi di falsa positività, e addirittura in quantità esigue solo le specie considerate allergeniche: Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea.

Per poter definire il protocollo analitico e poter garantire così risultati precisi in tempi rapidi sono stati eseguiti diversi test su campioni di farina di frumento (Triticum aestivum) opportunamente contaminati o meno con diverse specie di Brassicaceae.

Con una prima analisi genetica è possibile rintracciare all’interno della miscela i tratti del DNA comuni a tutte le Brassicaceae, in assenza dei quali, è possibile escludere la presenza di qualunque specie, comprese quelle allergeniche.

In caso di positività si ricercano dei tratti genetici della specie allergenica S. alba, il cui DNA si differenzia maggiormente dalle altre. L’eventuale presenza di S. alba sarà sufficiente per determinare la presenza di allergeni nel prodotto. In caso di esito negativo viene invece eseguita una terza analisi per rintracciare la presenza di DNA di B. nigra e B. juncea. Esclusa la presenza anche di queste specie il prodotto può considerarsi privo di allergeni della senape.

Attualmente questa analisi può esser effettuata solo presso laboratori opportunamente equipaggiati ma una prospettiva futura è quella di renderla utilizzabile anche da realtà non attrezzate, utilizzando ad esempio sistemi rapidi con rilevamenti colorimetrici e facile interpretazione dei risultati.

Consulta l’articolo completo: Frigerio, J., Pellesi, R., Mezzasalma, V., De Mattia, F., Galimberti, A., Lambertini, F., Suman M., Zanardi S., Leporati A. and Labra, M. (2019). Development of a DNA Barcoding-Like Approach to Detect Mustard Allergens in Wheat Flours. Genes, 10(3), 234.

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